肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白,在屠宰放血充分的情况下,肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。
合格的肉类,都会经过严格的宰杀放血程序,这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白,而非来源于血液。
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