① 选材：牛肉一般选择牛里脊，这是牛身上口感鲜嫩不柴的部分；或者选择牛上脑部位的肉，这块的肉质细嫩多汁，且脂肪杂交均匀，口感绵软。
② 刀工：牛肉的切法也有讲究，“横切牛肉与羊肉，竖切鸡”，我们首先注意看牛肉的纹路和丝路，然后横着纹理切，这样切出来的肉片吃起来比较更易成熟，且不易塞牙。
③ 腌制：要想牛肉滑嫩爽口，腌制这步很重要！大厨特调了一个神秘料水，少量多次加入让牛肉慢慢吸收浆汁，水分不流失口感更嫩。
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